Normalmente,
na produção da carne, ainda sobra uma boa quantidade de cartilagem, gordura e
miudezas depois de remover bifes, costeletas, peitos, costelas, coxas, pernas e
lombos.
Há muito tempo, percebeu-se que isso
poderia ser bem utilizado em outros produtos, e um deles é a salsicha - um
clássico entre as carnes pré-cozidas e processadas. Eis como ela é feita.
Aparas
O NHDSC, conselho nacional de salsichas
e linguiças dos EUA, diz que as salsichas - quer sejam de carne suína, bovina
ou de peru - começam com "aparas". A palavra é propositadamente
vaga, porque essas aparas podem ser de tudo.
De acordo com a FAO (Organização para a
Alimentação e Agricultura), das Nações Unidas: "os materiais de carne crua
usados para produtos pré-cozidos são aparas musculares de baixa qualidade,
tecidos gordurosos, carne da cabeça, patas de animais, pele animal, sangue,
fígado e outros subprodutos comestíveis do abate".
Hum, que delícia!
Pré-cozimento
Por causa do processo de abate, as
sobras usadas em salsichas muitas vezes têm uma boa quantidade de bactérias. O
pré-cozimento ajuda a eliminá-las, e tem a vantagem de ajudar a separar os
músculos, gordura e tecidos conjuntivos dos ossos da cabeça e das patas. Isso
também facilita o manuseio desses subprodutos.
Devido aos diferentes tamanhos e tipos
de carcaças, existem diferentes tempos de pré-cozimento para diferentes animais
e partes. Tipicamente, isso é feito em temperaturas entre 65ºC e 90ºC.
Produção
Assim como outros produtos - mortadela,
salsicha de fígado - a salsicha de cachorro-quente é criada através da
"emulsão de carne". (A FAO diz que "massa de carne" é um
termo mais apropriado.)
Salsichas de mais qualidade são
feitas de carne de primeira, sem produtos químicos. Isso inclui, por
exemplo, salsichas kosher e todas as salsichas de carne vermelha feitas sem
enchimentos e sem cores ou sabores artificiais. Enquanto
isso, salsichas mais baratas recebem produtos químicos, gorduras e
espessantes.
Para a maioria das salsichas, o
processo de produção é simples. Primeiro, aparas de carne bovina ou suína
são moídas em uma máquina e extraídas por um equipamento que parece uma
peneira de metal, até parecer hambúrguer de carne moída. Nesse momento, são
acrescentadas as aparas moídas de galinha (se houver), e a mistura é
combinada (ou emulsificada) até virar uma massa de carne.
Agora adiciona-se sal, especiarias e
amido, junto a um pouco de água e xarope de milho ou outro adoçante.
No final do processo, coloca-se mais água para levar a massa à
consistência adequada - ninguém quer uma salsicha seca.
A massa "vira purê novamente o
excesso de ar é sugado para fora". A seguir, a carne emulsificada é
bombeada para os invólucros da salsicha, normalmente feitos de celulose.
As cadeias de salsichas são penduradas em prateleiras e totalmente
cozidas em um defumador. Às vezes, acrescenta-se fumaça de madeira de lei, para
dar um sabor defumado de churrasco ou bacon. Depois, as salsichas são
lavadas em água fria e salgada. Então, se forem usados invólucros de
celulose, elas passam por um descascador para removê-los.
Algumas salsichas usam tripas
naturais como invólucros - são o intestino limpo e processado de um animal.
Nesse caso, o invólucro não é retirado.
Por fim, as salsichas são inspecionadas
manualmente, e apenas as carnes entubadas que não tiverem defeitos são
encaminhadas para mais uma máquina, onde são agrupadas para o empacotamento.
Melissa
escreve para o site TodayIFoundOut.com, com muitos fatos interessantes.
Este
post foi republicado com permissão de TodayIFoundOut.com. Foto
por Shutterstock/Sukpaiboonwat.
